Kurkuma und Curcumin: Was die Gelbwurz ist und wo der Unterschied liegt

Kurze Antwort: Kurkuma ist das getrocknete und gemahlene Rhizom der Pflanze Curcuma longa, also ein Gewürz. Curcumin ist dagegen nur ein einzelner Pflanzenstoff daraus, nämlich der gelbe Farbstoff. Im getrockneten Pulver machen die Curcuminoide meist zwischen 2 und 5 Prozent aus. Wer „Kurkuma“ sagt, meint das ganze Gewürz; wer „Curcumin“ sagt, meint einen Bestandteil davon.

Die beiden Wörter werden im Handel oft durcheinandergeworfen. Auf der einen Packung steht „Kurkuma“, auf der anderen „Curcumin 95 %“, und beide sehen gelb aus. Es sind trotzdem zwei verschiedene Dinge, und der Unterschied entscheidet darüber, was du eigentlich im Glas hast. Dieser Text erklärt die Begriffe, die Herkunft und die Punkte, an denen man im Regal Qualität erkennt.

Kurkuma, Gelbwurz, Curcuma longa: alles dieselbe Pflanze

Kurkuma gehört zur Familie der Ingwergewächse. Das sieht man der Pflanze auch an: Was da geerntet wird, ist kein Wurzelgeflecht, sondern ein Rhizom, also ein verdickter unterirdischer Sprossteil, der genauso knollig aussieht wie frischer Ingwer. Nur eben leuchtend orange im Anschnitt.

Im Deutschen kursieren mehrere Namen für dieselbe Sache. Gelbwurz ist der älteste, Safranwurz oder Gelber Ingwer hört man seltener. Botanisch heißt sie Curcuma longa. Auf einer Zutatenliste steht meistens schlicht „Kurkuma“ oder „Curcuma longa Wurzel“.

Der Unterschied zwischen Kurkuma und Curcumin

Kurkuma ist das vollständige Gewürz. Neben den Curcuminoiden enthält das Pulver ätherische Öle, Stärke, Ballaststoffe und geringe Mengen an Mineralstoffen. Es schmeckt erdig, leicht bitter und harzig, und genau dieses Aroma kommt nicht vom Farbstoff, sondern von den ätherischen Ölen.

Curcumin ist der Hauptvertreter einer kleinen Stoffgruppe, der Curcuminoide. Er ist verantwortlich für die Farbe. Als Lebensmittelfarbstoff ist er unter der Nummer E 100 zugelassen und färbt unter anderem Senf, Margarine und viele Fertigsaucen. Für diesen Zusatzstoff hat die europäische Behörde EFSA einen ADI-Wert von 3 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag bestätigt. Der Wert gilt dem isolierten Farbstoff, nicht dem Gewürz in der Küche.

Der praktische Unterschied lässt sich in einem Satz zusammenfassen: In einem Teelöffel Kurkumapulver steckt Curcumin, aber ein Curcumin-Präparat enthält umgekehrt kaum noch etwas von dem, was Kurkuma sonst ausmacht.

Woher Kurkuma kommt und wie daraus Pulver wird

Angebaut wird Curcuma longa in den feuchtwarmen Tropen. Mehr als zwei Drittel der Welternte stammen aus Indien, weitere nennenswerte Mengen kommen aus Bangladesch, Myanmar, Indonesien und China. Die Pflanze braucht rund acht bis zehn Monate bis zur Ernte.

Vor dem Trocknen kommt ein Schritt, der außerhalb der Anbauländer wenig bekannt ist: Die frischen Rhizome werden gekocht oder gedämpft, bevor sie in der Sonne oder im Trockner getrocknet werden. Erst dadurch verteilt sich die Farbe gleichmäßig durch die ganze Knolle. Anschließend wird das harte, getrocknete Rhizom poliert und vermahlen. Aus etwa fünf Kilogramm frischem Rhizom entsteht ungefähr ein Kilogramm Pulver.

Genau hier liegt auch die Schwachstelle des Rohstoffs. Kurkuma wird häufig auf offenen Flächen getrocknet, und die leuchtende Farbe war historisch ein Anreiz für Streckung mit Farbstoffen. Deshalb sagt bei diesem Gewürz erst die Laborprüfung der Charge, was wirklich im Pulver ist.

Pulver oder Extrakt: der Unterschied im Regal

Ein Kurkuma-Extrakt wird auf einen bestimmten Gehalt an Curcuminoiden standardisiert, oft auf 95 Prozent. Das ist ein Konzentrat, das mit dem ursprünglichen Gewürz optisch und geschmacklich wenig zu tun hat. Es kommt als Kapsel oder Tablette in den Handel und ist rechtlich ein Nahrungsergänzungsmittel.

Reines Bio Kurkuma Pulver ist das gemahlene Lebensmittel. Nichts wird herausgelöst, nichts angereichert. Für die Küche ist das die naheliegende Form, weil man damit würzt statt dosiert. Wir bei Green Helpers verkaufen bewusst das Pulver: Bio Kurkuma Pulver mit 250 Gramm im Beutel, aus ökologischem Anbau, ohne Zusatzstoffe. Wer damit regelmäßig kocht, kommt lange hin. Ein gestrichener Teelöffel wiegt etwa 3 Gramm, ein Beutel reicht also für rund 80 Portionen goldene Milch oder Curry.

Kurkuma in der Küche: goldene Milch, Curry, Reis

Der bekannteste Einsatz ist die goldene Milch. Ein halber bis ein Teelöffel Pulver, aufgekocht mit Pflanzendrink, dazu etwas Ingwer, Zimt und eine Prise Pfeffer. Kurkuma wird in der indischen Küche traditionell zusammen mit Fett verarbeitet, und dafür gibt es einen simplen Grund aus der Chemie: Curcumin löst sich schlecht in Wasser, aber gut in Fett. Deshalb landet das Gewürz dort fast immer im Öl, im Ghee oder in der Kokosmilch, nicht in klarer Brühe. Pfeffer gehört in denselben Rezepten schlicht zur überlieferten Gewürzmischung.

Ehrlich gesagt schmeckt Kurkuma pur nicht besonders gut. Erdig, bitter, ein bisschen staubig. In einer gewürzten Milch oder in einem Curry verschwindet das komplett. Wer es das erste Mal probiert, sollte klein anfangen und sich hochtasten, statt gleich einen gehäuften Löffel in ein Glas Wasser zu rühren.

Noch eine Sache, die jeder einmal lernt: Kurkuma färbt. Arbeitsplatten, Fugen, Kunststofflöffel, Fingernägel. Ein feuchtes Tuch reicht oft nicht, deshalb lieber gleich mit Spülmittel und nicht erst am nächsten Morgen.

Woran du gute Qualität erkennst

Vier Dinge lassen sich direkt am Etikett prüfen, ohne dass man Chemiker sein muss. Der fünfte Punkt kostet eine Rückfrage.

Erstens die Bio-Zertifizierung. Auf Bio-Ware steht die Öko-Kontrollnummer der prüfenden Stelle, bei uns DE-ÖKO-006. Was diese Nummer und das EU-Bio-Logo tatsächlich absichern, haben wir im Artikel Bio-Siegel erklärt im Detail aufgeschrieben.

Zweitens die Zutatenliste. Bei reinem Gewürz steht dort genau eine Zutat. Taucht ein Trennmittel, ein Trägerstoff oder ein Aroma auf, ist es kein reines Gewürz mehr.

Drittens Farbe und Geruch. Frisches Pulver ist warm goldgelb bis orange und riecht deutlich harzig. Blass und geruchsarm heißt meistens: lange gelagert oder zu heiß getrocknet.

Viertens die Verpackung. Licht und Feuchtigkeit sind die Feinde von Farbe und Aroma. Ein blickdichter, wiederverschließbarer Beutel ist einem klaren Glas im Küchenfenster vorzuziehen.

Fünftens das Analysenzertifikat. Das Bio-Siegel sagt etwas über die Anbauweise aus, nichts über Gehalte und Rückstände im fertigen Pulver. Nach der Chargenanalyse zu fragen, kostet eine E-Mail und ist der einzige Punkt auf dieser Liste, den man am Regal nicht sehen kann.

Wenn du wissen willst, welche unserer Artikel aus zertifiziert ökologischem Anbau stammen, findest du sie gesammelt unter Bio Produkte. Weitere gemahlene Wurzeln und Blätter stehen in der Kategorie Superfoods & Vitalstoffe.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Kurkuma und Curcumin?

Kurkuma ist das gemahlene Rhizom der Pflanze Curcuma longa, also das vollständige Gewürz. Curcumin ist ein einzelner Pflanzenstoff darin, nämlich der gelbe Farbstoff. Kurkuma enthält Curcumin, aber ein Curcumin-Präparat enthält nicht mehr das ganze Gewürz.

Wie viel Curcumin steckt in Kurkumapulver?

In getrocknetem Kurkumapulver liegt der Anteil der Curcuminoide meist zwischen 2 und 5 Prozent. Der genaue Wert schwankt je nach Sorte, Anbaugebiet und Erntejahr. Standardisierte Extrakte kommen dagegen auf rund 95 Prozent Curcuminoide.

Warum wird Kurkuma in Öl oder Kokosmilch verarbeitet?

Curcumin ist fettlöslich und löst sich in Wasser nur schlecht. Deshalb wird Kurkuma traditionell in Öl, Ghee oder Kokosmilch verarbeitet statt in klarer Flüssigkeit. Der Pfeffer gehört in vielen indischen Rezepten und in der goldenen Milch schlicht zur überlieferten Gewürzmischung.

Ist Kurkumapulver dasselbe wie ein Kurkuma-Extrakt?

Nein. Das Pulver ist das gemahlene, getrocknete Rhizom und damit ein Lebensmittel zum Würzen. Ein Extrakt ist ein Konzentrat, das auf einen bestimmten Curcuminoid-Gehalt standardisiert wird und meist als Kapsel verkauft wird.

Woran erkenne ich Bio-Qualität bei Kurkumapulver?

An der Öko-Kontrollnummer auf der Packung, etwa DE-ÖKO-006, und am EU-Bio-Logo. Dazu kommen eine Zutatenliste mit nur einer Zutat, eine kräftig goldgelbe Farbe, ein deutlich harziger Geruch und eine blickdichte Verpackung.

Wie lagere ich Kurkumapulver richtig?

Trocken, kühl und lichtgeschützt, am besten im wiederverschließbaren Beutel oder in einem dunklen Glas. Nicht neben dem Herd und nicht im Fenster, weil Wärme und Licht Farbe und Aroma abbauen.

Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung sowie eine gesunde Lebensweise.