Polyphenole in Lebensmitteln: Was hinter dem Begriff steckt

Polyphenole sind eine sehr große Gruppe pflanzlicher Verbindungen mit einem gemeinsamen chemischen Merkmal: Sie tragen mehrere Hydroxylgruppen an aromatischen Ringen. Beschrieben sind mittlerweile mehrere tausend Einzelverbindungen. Was du an dieser Stelle nicht findest, sind Wirkversprechen. Der Grund dafür steht weiter unten und ist der eigentlich interessante Teil der Geschichte.

Was Polyphenole chemisch sind

Ein Phenol ist im Grunde etwas sehr Einfaches: ein Benzolring, an dem eine Hydroxylgruppe hängt, also ein Sauerstoff mit einem Wasserstoff. „Poly" heißt, dass mehrere solcher Gruppen vorhanden sind. Damit ist auch schon gesagt, worum es sich handelt: nicht um einen Stoff, sondern um ein Bauprinzip.

Pflanzen bilden diese Verbindungen als sekundäre Pflanzenstoffe. Sie sind also nicht für Wachstum oder Energie zuständig, sondern erfüllen andere Aufgaben: Färbung von Blüten und Früchten, Schutz vor UV-Strahlung, Abwehr von Fraßfeinden und Pilzen. Der bittere oder pelzige Geschmack vieler Pflanzenteile geht direkt darauf zurück.

Weil das Bauprinzip so weit gefasst ist, fällt eine riesige Bandbreite darunter. Das ist der Punkt, an dem die meisten Missverständnisse anfangen. „Polyphenole" ist als Sammelbegriff ungefähr so präzise wie „Säugetiere".

Die großen Untergruppen

Die mit Abstand größte Untergruppe sind die Flavonoide. Ihr Gerüst besteht aus zwei aromatischen Ringen, die über drei Kohlenstoffatome verbunden sind. Darunter fallen die Flavanole wie die Catechine in Tee und Kakao, die Anthocyane, also die blauen und roten Farbstoffe der Beeren, die Flavonole wie Quercetin in Zwiebeln und Äpfeln, die Flavanone der Zitrusfrüchte und die Isoflavone der Sojabohne. Zu den Flavanolen zählen auch die Proanthocyanidine, die im Handel meist als OPC laufen.

Die Phenolsäuren sind die zweite große Gruppe. Bekanntester Vertreter ist die Chlorogensäure im Kaffee, dazu kommen Kaffeesäure und die Ferulasäure aus den Randschichten von Getreide.

Stilbene sind mengenmäßig die kleinste der bekannten Gruppen. Hierher gehört Resveratrol, in Lebensmitteln vor allem in der Schale roter Weintrauben, in Erdnüssen und in Beeren. Die handelsüblichen Extrakte stammen dagegen überwiegend aus der Wurzel des Japanischen Staudenknöterichs, die deutlich höhere Gehalte liefert. Dazu kommen die Lignane aus Leinsamen, Sesam und Vollkorn sowie die Tannine, die man aus Wein und starkem Tee kennt.

Wo sie im Alltag vorkommen

Die höchsten Gehalte je 100 Gramm haben Dinge, die niemand in großen Mengen isst: Gewürznelken, Sternanis, Kakaopulver, getrocknete Kräuter. Rechnet man auf die tatsächlich verzehrte Menge um, sieht das Bild anders aus.

In deutschen Ernährungserhebungen ist Kaffee die größte Einzelquelle, schlicht weil er in Litern getrunken wird. Danach kommen Tee, Obst, Gemüse, Vollkornprodukte und, je nach Haushalt, Rotwein und Schokolade. Bei den Obstsorten liegen dunkle Beeren vorn: Aronia, Heidelbeere, Brombeere, Holunder. Beim Gemüse sind es Zwiebeln, Rotkohl, Artischocken und Auberginen. Natives Olivenöl bringt eine eigene, gut untersuchte Gruppe mit, darunter Hydroxytyrosol und Oleocanthal.

Anders gesagt: Wer normal isst und Kaffee trinkt, nimmt täglich mehrere hundert Milligramm auf, ohne je das Wort Polyphenol gelesen zu haben.

Warum man sie schmeckt

Polyphenole binden an Eiweiße im Speichel. Genau daher kommt das pelzige, zusammenziehende Gefühl nach einem starken schwarzen Tee oder einem tanninbetonten Rotwein. Fachlich heißt das adstringierend.

Ein zweites Beispiel ist Olivenöl. Das Kratzen im Hals bei einem frisch gepressten nativen Öl ist kein Fehler, sondern kommt von Oleocanthal. Auch der bittere Nachgeschmack von Grapefruit und Artischocke gehört in diese Kategorie. Kurz gesagt: Was hier drin ist, schmeckt man meistens, und zwar selten angenehm.

Warum die Gehalte so schwanken

Analysewerte für dasselbe Lebensmittel liegen in Datenbanken oft um den Faktor fünf oder zehn auseinander. Das hat handfeste Gründe.

Sorte und Reife. Zwei Apfelsorten unterscheiden sich deutlich, dieselbe Sorte früh und spät geerntet ebenfalls.

Pflanzenteil. In der Schale steckt regelmäßig ein Vielfaches dessen, was im Fruchtfleisch ist. Schälen ändert das Ergebnis stärker als jede Sortenwahl.

Verarbeitung. Beim Schwarztee werden die Catechine des frischen Blattes während der Herstellung enzymatisch umgewandelt, unter anderem zu Theaflavinen. Grün- und Schwarztee stammen von derselben Pflanze und haben trotzdem ein völlig anderes Profil.

Küche und Lagerung. Viele dieser Verbindungen sind wasserlöslich und gehen ins Kochwasser über. Licht, Sauerstoff und lange Lagerung bauen sie weiter ab.

Dieselbe Unschärfe gilt für verarbeitete Erzeugnisse. Wie stark sich ein Pulver und ein Extrakt derselben Pflanze unterscheiden können, haben wir am Beispiel Kurkuma beschrieben: Kurkuma und Curcumin: der Unterschied.

Warum es dazu kaum Angaben gibt

Zwischen Oktober 2009 und Juli 2011 hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit in mehreren Chargen rund 2.750 eingereichte gesundheitsbezogene Angaben geprüft. Die zugelassenen stehen seit Mai 2012 in der Verordnung (EU) Nr. 432/2012. Angaben zu Pflanzenstoffen wurden dabei ganz überwiegend abgelehnt, und zwar aus zwei wiederkehrenden Gründen.

Erstens war der Stoff häufig nicht ausreichend charakterisiert. Ein Antrag zu „Polyphenolen" beschreibt keinen definierten Gegenstand, sondern eine Stoffklasse mit tausenden Mitgliedern. Zweitens ließ sich aus den eingereichten Studien der Ursache-Wirkungs-Zusammenhang nicht ableiten.

Es gibt eine eng gefasste Ausnahme, und die zeigt gut, wie präzise es sein muss: Zugelassen ist eine Angabe zu Olivenöl-Polyphenolen, gebunden an eine feste Bedingung von mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivaten je 20 g Olivenöl. Sie gilt ausschließlich für dieses Erzeugnis unter dieser Bedingung, nicht für Polyphenole allgemein und nicht für andere Lebensmittel.

Für Pflanzenstoffe insgesamt liegt die Bewertung außerdem seit Jahren auf Eis. Diese Anträge sind formal „on hold", also weder zugelassen noch endgültig abgelehnt. Das erklärt, warum du auf seriösen Verpackungen zu diesen Stoffen keine Wirkaussage findest. Wer trotzdem eine verspricht, kennt die Rechtslage nicht oder ignoriert sie.

Wie die Forschungslage zu einzelnen Vertretern dieser Stoffklasse aussieht, haben wir getrennt aufgearbeitet: zu Resveratrol im Beitrag Resveratrol: das Polyphenol der Weintraube und zu den Proanthocyanidinen unter OPC und Traubenkernextrakt. Unsere Artikel dieser Warengruppe stehen in der Kategorie Resveratrol & OPC.

Häufige Fragen

Was sind Polyphenole?

Polyphenole sind sekundäre Pflanzenstoffe mit einem gemeinsamen chemischen Bauprinzip: mehrere Hydroxylgruppen an aromatischen Ringen. Es handelt sich nicht um einen einzelnen Stoff, sondern um eine Sammelbezeichnung für mehrere tausend Verbindungen.

In welchen Lebensmitteln kommen Polyphenole vor?

Die höchsten Gehalte je 100 Gramm haben Gewürznelken, Sternanis, Kakaopulver und getrocknete Kräuter. Bezogen auf die tatsächlich verzehrte Menge sind Kaffee und Tee in Deutschland die größten Quellen, gefolgt von dunklen Beeren, Zwiebeln, Vollkornprodukten und nativem Olivenöl.

Was ist der Unterschied zwischen Flavonoiden und Polyphenolen?

Flavonoide sind eine Untergruppe der Polyphenole, allerdings die größte. Zu ihnen zählen Catechine, Anthocyane, Flavonole wie Quercetin, Flavanone und Isoflavone. Andere Untergruppen sind Phenolsäuren, Stilbene, Lignane und Tannine.

Gibt es zugelassene gesundheitsbezogene Angaben zu Polyphenolen?

Für Polyphenole allgemein nicht. Die EFSA hat entsprechende Anträge überwiegend abgelehnt, weil der Stoff nicht ausreichend charakterisiert war und der Ursache-Wirkungs-Zusammenhang nicht belegt werden konnte. Eine eng gefasste Ausnahme betrifft Olivenöl-Polyphenole ab mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivaten je 20 g Olivenöl.

Warum schmecken Lebensmittel mit vielen Polyphenolen oft bitter?

Weil diese Verbindungen an Eiweiße im Speichel binden. Daraus entsteht das pelzige, zusammenziehende Gefühl nach starkem Tee oder Rotwein, fachlich adstringierend genannt. Das Kratzen im Hals bei frischem nativem Olivenöl geht auf Oleocanthal zurück.

Gehen Polyphenole beim Kochen verloren?

Ein Teil geht ins Kochwasser über, weil viele dieser Verbindungen wasserlöslich sind. Größer ist meist der Effekt des Schälens, denn in der Schale steckt regelmäßig ein Vielfaches des Gehalts im Fruchtfleisch. Auch Licht, Sauerstoff und lange Lagerung bauen sie ab.

Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung sowie eine gesunde Lebensweise.