Vegan, glutenfrei, laktosefrei: was diese Angaben bedeuten

Kurze Antwort: Die drei Angaben stehen zwar nebeneinander auf derselben Packung, haben aber völlig verschiedene rechtliche Grundlagen. „Glutenfrei“ ist EU-weit verbindlich definiert und bedeutet höchstens 20 Milligramm Gluten je Kilogramm. „Laktosefrei“ hat in Deutschland nur für Milchprodukte einen vorgeschriebenen Wert. Und „vegan“ ist gesetzlich überhaupt nicht definiert.

Das überrascht die meisten. Du nimmst an, ein Wort auf der Verpackung sei entweder geprüft oder dürfe dort nicht stehen. Tatsächlich reicht die Spannweite von einer exakten Zahl bis zur reinen Selbstauskunft. Um Bio-Siegel geht es hier nicht, dafür gibt es einen eigenen Artikel über das EU-Bio-Logo und die DE-ÖKO-Nummer.

Pflichtangabe, geregelte Angabe, freiwillige Angabe

Auf einer Packung stehen drei Sorten von Information, und sie sehen alle gleich aus.

Das erste ist die Pflichtangabe. Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 listet 14 Stoffgruppen auf, die im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden müssen, etwa durch Fettdruck. Milch einschließlich Laktose ist eine davon, glutenhaltige Getreide ebenfalls.

Das zweite ist die geregelte freiwillige Angabe. Niemand muss „glutenfrei“ auf die Packung schreiben. Wer es tut, muss einen festgelegten Grenzwert einhalten. Das Wort ist freiwillig, die Bedingung dahinter nicht.

Das dritte ist die ungeregelte freiwillige Angabe: Hier schreibt kein Gesetz einen Wert oder eine Prüfung vor. „Vegan“ fällt darunter.

Glutenfrei: 20 Milligramm je Kilogramm

Von den dreien ist „glutenfrei“ die härteste Angabe. Geregelt wird sie EU-weit einheitlich durch die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 vom 30. Juli 2014. Zwei Stufen sind vorgesehen:

• „Glutenfrei“: höchstens 20 Milligramm Gluten je Kilogramm des Lebensmittels, so wie es verkauft wird.
• „Sehr geringer Glutengehalt“: höchstens 100 Milligramm je Kilogramm. Diese Stufe ist für Erzeugnisse aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder deren Kreuzungen gedacht, die eigens verarbeitet wurden, um den Glutengehalt zu senken.

20 Milligramm je Kilogramm klingt nach nichts. Genau das ist der Punkt: 20 Millionstel des Gewichts.

Hafer ist der Sonderfall. Er enthält kein Gluten im engeren Sinn, wird aber auf dem Feld und in der Mühle regelmäßig mit Weizen, Roggen und Gerste vermischt. Steckt Hafer in einem als glutenfrei ausgelobten Produkt, muss eine Vermischung mit diesen Getreiden ausgeschlossen sein, und der Hafer selbst darf höchstens 20 Milligramm je Kilogramm enthalten. Details dazu hat die Verbraucherzentrale zusammengestellt.

Häufig siehst du daneben eine durchgestrichene Ähre. Kein staatliches Zeichen, sondern ein lizenziertes Symbol; in Deutschland vergibt es die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft. Der Grenzwert ist derselbe.

Laktosefrei: eine Zahl mit begrenzter Reichweite

Hier wird es unübersichtlicher, denn eine Regelung für alle Lebensmittel gibt es nicht. Was es gibt, ist eine Vorschrift für Milchprodukte. § 58 der Milchproduktqualitätsverordnung (MilchPQV) verlangt zweierlei: Der Laktosegehalt muss auf weniger als 0,1 Gramm je 100 Gramm verringert worden sein, und auf der Packung muss die Angabe „Laktosegehalt: unter 0,1 g/100 g“ oder eine inhaltsgleiche Angabe stehen. Ein von Natur aus laktosearmes Produkt darf sich also nicht schon deshalb so nennen.

Für Wurst, Schokolade oder Zwieback gilt diese Vorschrift nicht; die Hersteller orientieren sich meist trotzdem an derselben Zahl.

Davon zu trennen ist die Allergenkennzeichnung. Milch steht in der Pflichtliste, ausdrücklich einschließlich Laktose. Wurde Milch verarbeitet, muss sie im Zutatenverzeichnis hervorgehoben sein, ganz gleich, was vorne steht.

Die Angabe richtet sich an Menschen, die Laktose meiden wollen. Ein Qualitätsmerkmal ist sie nicht.

Vegan und vegetarisch: freiwillig, aber nicht beliebig

„Vegan“ ist die Angabe mit der schwächsten rechtlichen Verankerung und trotzdem nicht wertlos. Eine verbindliche EU-Definition existiert nicht. Was existiert, sind die Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs im Deutschen Lebensmittelbuch. Sie zielen auf Ersatzprodukte, die sich an Fleisch, Fisch und Feinkostsalate anlehnen, etwa vegane Wurst oder vegane Schnitzel, nicht auf Kapseln. Eingeflossen sind dort die Begriffsbestimmungen, auf die sich die Verbraucherschutzministerinnen und -minister der Länder 2016 geeinigt hatten.

Grob gesagt: „Vegan“ meint Lebensmittel ohne Erzeugnisse tierischen Ursprungs, bei denen auf keiner Herstellungsstufe etwas Tierisches verwendet wurde. „Vegetarisch“ lässt Milch, Ei und Honig zu. Gesetze sind diese Leitsätze allerdings nicht, sondern eine fachliche Orientierung, wie die Verbraucherzentrale erläutert.

Deshalb haben sich private Zeichen durchgesetzt. Das V-Label ist das bekannteste, die Veganblume der britischen Vegan Society gibt es seit 1990. Keines von beiden ist ein staatliches Siegel, beide haben eine eigene Prüfung. Genau das macht sie brauchbar: Jemand schaut hin.

Kompliziert wird es bei den Kleinigkeiten. Karmin (E 120) ist ein roter Farbstoff aus Schildläusen. Gelatine wird zum Klären von Säften und Wein eingesetzt und danach wieder entfernt, taucht im Endprodukt also gar nicht als Zutat auf. Für Wein kommt teils Hausenblase aus Fischblasen zum Einsatz.

Warum bei Kapseln die Hülle entscheidet

Bei Nahrungsergänzung kommt die Kapsel selbst dazu: Der Inhalt kann rein pflanzlich sein, die Hülle nicht.

Klassische Hartkapseln bestehen aus Gelatine, gewonnen aus Rind oder Schwein. Die pflanzliche Alternative ist HPMC, ein Cellulosederivat aus Pflanzenfasern. Im Zutatenverzeichnis steht es als „Hydroxypropylmethylcellulose“ oder kurz HPMC, als Zusatzstoff trägt es die Nummer E 464. Verlass dich dabei nicht auf das Wort „Cellulose“: Das ist ein anderer Stoff (E 460) und sagt nichts über die Hülle.

Ein zweites Beispiel ist Omega-3. Es stammt üblicherweise aus Fischöl, und die Hülle ist dann meist aus Gelatine. Unser Omega 3 Vegan arbeitet stattdessen mit Algenöl aus der Mikroalge Schizochytrium und steckt in veganen Softgel-Kapseln. Was Algenöl von Fischöl unterscheidet, steht in unserem Beitrag über Algenöl als DHA- und EPA-Quelle.

Welche unserer Artikel aus zertifiziert ökologischem Anbau stammen, findest du unter Bio Produkte.

Ein Etikett in dreißig Sekunden lesen

Die Vorderseite ist Marketing, die Rückseite die Auskunft. In dieser Reihenfolge liest du am schnellsten:

Erstens das Zutatenverzeichnis, nicht die Front. Dort stehen die Allergene hervorgehoben, und dort steht, woraus die Kapselhülle besteht.

Zweitens auf E-Nummern achten. Die meisten Zusatzstoffe sind pflanzlich oder mineralisch, ein paar wenige nicht. Karmin (E 120) ist der bekannteste Kandidat.

Drittens „kann Spuren von … enthalten“ richtig einordnen. Der Satz ist freiwillig und hat keinen gesetzlichen Grenzwert. Er sagt nur, dass eine Vermischung im Betrieb nicht auszuschließen ist.

Viertens im Zweifel nachfragen. Bei ungeregelten Angaben wie „vegan“ geht nur die Rückfrage beim Hersteller über die Packung hinaus. Wie sich Mengenangaben lesen lassen, zeigt Magnesium auf dem Etikett.

Häufige Fragen

Ist die Angabe „vegan“ auf Lebensmitteln gesetzlich definiert?

Nein. Eine EU-weit verbindliche Definition für „vegan“ und „vegetarisch“ gibt es nicht, die Kennzeichnung ist freiwillig. In Deutschland enthalten die Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs im Deutschen Lebensmittelbuch Begriffsbestimmungen. Sie sind keine Gesetze, sondern eine fachliche Auslegungshilfe und zielen auf Ersatzprodukte für Fleisch, Fisch und Feinkostsalate.

Wie viel Gluten darf in einem Produkt stecken, das „glutenfrei“ heißt?

Höchstens 20 Milligramm je Kilogramm des Lebensmittels, so wie es verkauft wird. Festgelegt ist das in der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014. Daneben gibt es die Stufe „sehr geringer Glutengehalt“ mit höchstens 100 Milligramm je Kilogramm für eigens verarbeitete Erzeugnisse aus Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer.

Was bedeutet „laktosefrei“ auf der Verpackung?

Für Milchprodukte verlangt § 58 der Milchproduktqualitätsverordnung, dass der Laktosegehalt auf weniger als 0,1 Gramm je 100 Gramm verringert wurde und die Angabe „Laktosegehalt: unter 0,1 g/100 g“ oder eine inhaltsgleiche Angabe auf der Packung steht. Eine Regelung für alle Lebensmittel existiert nicht. Milch bleibt davon unabhängig ein kennzeichnungspflichtiges Allergen, einschließlich Laktose.

Welche Zutaten und Zusatzstoffe sind tierischen Ursprungs?

Der bekannteste Zusatzstoff ist Karmin (E 120), ein roter Farbstoff aus Schildläusen. Gelatine wird außerdem zum Klären von Säften und Wein verwendet und danach wieder entfernt, taucht also nicht als Zutat auf. Bei Wein kommt teilweise Hausenblase aus Fischblasen zum Einsatz. Bei Kapseln ist die Hülle selbst häufig aus Gelatine.

Woran erkenne ich eine pflanzliche Kapselhülle?

Am Zutatenverzeichnis. Pflanzliche Hartkapseln bestehen meist aus HPMC und werden als „Hydroxypropylmethylcellulose“ oder HPMC angegeben, als Zusatzstoff ist das E 464. Steht dort „Gelatine“, ist die Hülle tierischen Ursprungs. Von außen lassen sich beide Varianten kaum unterscheiden.

Was heißt „kann Spuren von … enthalten“?

Dieser Hinweis ist freiwillig, und es gibt keinen gesetzlich festgelegten Grenzwert dafür. Er besagt, dass sich eine Vermischung mit einem anderen Stoff im Herstellungsbetrieb nicht sicher ausschließen lässt. Über eine tatsächlich gemessene Menge sagt der Satz nichts aus.

Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung sowie eine gesunde Lebensweise.